מה לשתות? יין או פורט
היינות והפורטים של פורטוגל – המדריך למשתמש
כשמגיעים לפורטוגל ורוצים לקנות מזכרת נחמדה, יין או פורט יכולים להיות בחירה נפלאה, אך לאחר ביקור קצר בחנויות היין המקומיות נגלה שיש כל כך הרבה סוגים של יינות בפורטוגל ורוב הסיכויים שנאבד את עצמנו ולא נדע מה כדאי לקנות.
מאמר זה בא לתת קצת רקע כללי על עולם היין ובמיוחד הפורט הפורטוגלי.
בזמן שגרתי בישראל עסקתי רבות בעולם היין ואף נטעתי כרמים בהרי יהודה והקמתי יקב קטן למחיית משפחתי, כחלק מכישוריי למדתי בבית הספר ליין של ניר שחם (2004-2005) והקורס לייצור יין ולניהול יקבי בוטיק במכללת אריאל של עידו לוינסון (2010),
אך כל זה לא הכין אותי למה שהכרתי בפורטוגל…
עולם היין הפורטוגלי הוא עשיר מאין כמוהו והמלצתי האישית היא לחוות אותו בכל הזדמנות שתקרא בדרככם במהלך השהות. אם זה במסעדות בצדי הדרכים או במרכזי הערים, תמיד יציעו לכם גם יין או פורט במחיר מצחיק, בד"כ היין יהיה שייך למשפחה של בעל העסק, במיוחד כשיוצאים מהערים הגדולות.
הטעמים שהכרתי במסעדות הללו היו BY FAR, היינות המעניינים ביותר שטעמתי בחיי! ומבחינתכם במידה ואהבתם תמיד תוכלו לקחת עמכם בקבוק לדרך.
אם אתם מתכננים להגיע לעמק הדורו, מוזמנים להצטרף לסיורים שאני מקיים בעיר פורטו, אלו סיורים חינמיים בעברית ואני נוגע בהם בעולם היין הפורטוגלי מהכיוון הסיפורי.
קצת לגבי ההיסטוריה של היין הפורטוגלי
היין מופיע בפורטוגל כבר לפני 4000 שנים ומאוחר יותר גם נכנסות השפעות פיניקיות, קרתגניות, יווניות ורומאיות (לוסיטניה). רומא בעצם הופכת את פורטוגל למרכז ייצור יין לאימפריה, לאחר שהרומאים מזהים את הפוטנציאל המקומי.
בתקופה המוסלמית של האי האיברי יורד ייצור היין בפורטוגל, אך בניגוד לישראל בה נעקרות הגפנים ונעלמות, כאן נותרים הזנים העתיקים!
אחת ההשפעות המרכזיות על ייצור היין בפורטוגל היה המלחמות הבלתי פוסקות בין אנגליה לצרפת. אנגליה שהיא ארץ קרה ולא יכולה לייצר יין איכותי ייבאה בצורה קבועה מצרפת, אך עודף המלחמות בניהן והאמברגואים החוזרים ונשנים הובילו לבניית מערך של ייבוא חדש מפורטוגל, שהחל כבר במאה ה-12 ובמיוחד במאות ה- 17 וה-18.
בתקופה המוסלמית יורדת כאמור כמות ייצור היין בפורטוגל, אך היא התחדשה עם הרקונקיסטה במאה ה- 12.
בעידן התגליות במאות ה- 15-16, מתפתח מחדש ייצור היין עם השפעות עולמיות וכניסה של זנים פורטוגזים לאיים באוקיינוס האטלנטי כדוגמת מדירה והאיים האזורים וגם להפך לעיתים.
חשוב לציין כי פורטוגל חשובה לעולם היין גם בגלל ייצור השעם שלה שעומד על כ- 70% מהייצור העולמי. אם תכננתם לנסוע מליסבון מזרחה לאלנטז'ו תוכלו להנות מעצי אלון שעם שנראים עד קצה האופק.
אז מה כל כך ייחודי ביין הפורטוגלי?!
בפורטוגל משתמשים בכ- 250 זני ענבים!!! עצם הבלנד של הזנים בבקבוק, מתבטא לעיתים גם בתוך הכרמים, כאשר נשתלים יחד זנים רבים. זנים מקומיים אלו הופכים את פורטוגל לאזור יין מאוד מעניין ומושך.
בעוד מדינות רבות היו עסוקות בשתילת זנים צרפתיים, כמו הקברנה והמרלו, עסוקה היתה פורטוגל בזנים המקומיים שלה וטעמיהם הייחודיים.
בין הידועים שבהם – טוריגה נסיונאל (Touriga Nacional) ששימש במשך שנים ליצירת פורטים וכיום הוא מוכר גם כיין אדום שולחני מצוין ולא רק בפורטוגל!
מאז כניסת פורטוגל לאיחוד האירופאי ב- 1996, הוגדרו מחדש איכויות הייצור של מועצת היין ועל כן בכדי לזהות את הייחוד האזורי של כל מקום ומקום, חפשו את התווית – DOC. שבעצם מצביעה על 100% ענבים מאזור מסוים.
רמות יותר נמוכות של פיקוח ואיכות יזוהו כ- IPR, Vinho.
כיום יש לפורטוגל שני אזורי יין שמוגנים ע"י אונסקו!
האחד הוא עמק הדורו והשני הוא האי פיקו שמרכז האיים האזוריים, פיקו מוכר בשל הגפנים שבנויות בין חומות בזלת ציוריות בעלות מראה מדהים.
בפורטוגל יש הכי הרבה כרמים בעולם יחסית לגודלה והיא הספקית ה-5 בגודלה של יין בעולם. והצרכנית הגדולה ביותר פר אדם!
מה שמעניין בפורטוגל בין היתר הוא היותה מרובה אזורים גיאוגרפיים שונים.
החלק המזרחי הגובל בספרד הוא יבשתי וחם, בעוד החלק המערבי שחוטף רוחות קרות מהאוקיאנוס האטלנטי הוא לח וקריר בשל הרוחות הקרות, בחבל המערבי בולט במיוחד האזור הצפון-מערבי ההררי והקר בו מייצרים את הוינהו ורדה. ('היין הירוק')
בנוסף לכך השתמרות הזנים המקומיים והמסורתיים מכירים לנו טעמים חדשים וארומות שאינן מוכרות בכל העולם בשל הזנים שהחקלאים שמרו להם אמונים.
דורו – ארץ הפורט
עמק הדורו היה מוכר במשך שנים כארץ הייצור של יין מחוזק – פורט, היינות מוכרים בצורה בינלאומית גם כיין 'דורו' (שאינו מחוזק). אלפי דונמים נשתלו מחדש בשנות ה-2000 בשל ההשקעות הכלכליות הרבות במקום מהבנק העולמי.
אזור זה אידאלי לגידול כרמים, בו נושבות רוחות קרות אטלנטיות במערב ורוחות חמות מגיעות מן המזרח.
כבר במאה ה-17 החלו בנטיעות של כרמים ותפוזים על הגבעות התלולות, לאורך נהר הדורו היכן שבקושי היתה אדמה ראויה, כאשר ההפסד המרכזי מהשיפועים הוא כמות העצים לדונם.
הטרסות העתיקות מוכרות כיום כאתר מורשת לאומית. הן נקראות – Patamres רוב הטרסות הללו נמצאות מעל רגואה (Regua) שהיה מקור הפורט בתחילת דרכו של עמק הדורו. (האזור הכי מערבי).
הגבולות הראשונים שנקבעו לאזור זה היו ב- 1756 (הראשונים בעולם!). כיום עדיין זה מרכז יצור הפורט, אך עם השנים התרחבו הנטיעות מזרחה בחיפוש אחר פורט איכותי.
האזור הראשון והקרוב ביותר לעיר פורטו נקרא באישו קארגו (Baixo Cargo) והוא ממוקם באזור הכפרים לאמגו (Lamego) ופסו דה רגואה (Peso da Regua).
כאשר עוברים את פסו דה רגואה וממשיכים מזרחה נכנסים לאזור השני שנקרא כימה קורגו (Cima Corgo) ובירתו העיר פינייהו (Pinhao)
ואם נמשיך מזרחה נגיע לחלק העליון והמזרחי של נהר הדורו שנקרא דורו סופריויור (Douro Superior), אזור קריר ויבש יותר הגובל עם ספרד.
האזור המוצלח ביותר לייצור פורט הוא באזור העיר (Pinhao). השוני הרב שם בין כרמים יכול להיות קיצוני אפילו משני צדי הנהר, מיין טאני ליין שולחני פירותי ועדין. כרמים במדרונות דרומיים מייצרים כאן יותר סוכר לעומת יינות עדינים יותר במדרונות הפונים צפונה.
חמשת הזנים הכי טובים לפורט בעמק דורו הם טינטה רוריז (Tinta Roriz=Aragonez= Tempranillo), טוריגה פראנקה, טוריגה נסיונל, טינטה בארוככה וטינטו כאו.
(Tinta Barroca, Tinto Cao, Touriga Franca, Touriga Nacional)
הקור המקפיא של העמק בחורף יחד עם החום הקיצוני של הקיץ מתאים לזנים לבנים עם עור דק כגון – Viozinho, Gouveio, Malvasia, Rabigato.
בשל הקושי הרב בגידול באזור זה נוצרו מסורות של שירים ומוסיקת תופים ופייפים. (היום סטריאו…) ולילות ארוכים של ריקודים לאור העששיות. (היום חשמל).
כיום נוטעים לא מעט כרמים באזור זה שמיועדים להיות יין שולחני ולאו דווקא פורט ובשנים האחרונות ישנה התעוררות רבה סביב היינות השולחנים ולאו דווקא הפורטים.
איך מכינים פורט?!
כמו כל יין רגיל מתחילים בבציר והכנסה של מיץ הענבים והקליפות למיכל התססה, בו הסוכר הענבים הופך לאלכוהול, אך בשונה מיין רגיל, בפורטים נעצור את התסיסה באמצעה ע"י ערבוב עם ברנדי (יין לבן מזוקק) מקורר.
הברנדי עוצר את התסיסה ומותיר למעלה מחצי מסוכר הענבים, מה שמשאיר בפה טעם מתקתק. זאת ביחד עם תוספת הברנדי שמביאה את הנוזל ל- 20% אלכוהול ויוצרת טעם חזק בפה.
הפורט מיושן בחביות שנקראות פייפס בהן 550 – 600 ליטר או במיכלים גדולים בהם אין חשש לחמצון או טעם עץ מהחבית.
הפורט מבוקבק אחרי שנתיים ויכול להיות שיימכר רק בעוד 20 שנים, כאשר פורט איכותי לא יהיה זקוק לבלנד.
יין פורט הוא עשיר כבד מתוק ואלכוהולי יותר מיינות אחרים.
רוב הפורטים עדיין מיוצרים בוילה נובה דה גאיה מעברו השני של הנהר והעיר פורטו, כאשר בעבר היו הפורטים מיובאים לגאיה בדרך הנהר על הסירות, תחת השמש החמה, מה שנתן להם טעם מתקתק ומחוזק, אך כיום הטעם נוצר במכלים.
שלושה סוגי פורטים מפורסמים – טאווני (Tawny) רובי (Ruby) ולבן
Tawny- יופיע בצבעי ענבר-צהוב-נחושת-חום והוא יכול להתיישן 3-7 שנים בחבית ו- 10 עד 40 שנים בהתבגרות בבקבוק, הטעם מעט חצוף וקרמלי עם נגיעות סילאן.
מתי לשתות? – מתאימים כיין קינוח או יחד עם גבינות. להגיש מקורר!
Ruby– צבעו נע בין אדום קל לאדום חזק והוא בעל טעם מתוק ופירותי בהרבה מהטאווני! הרובי יותר טאני, וראוי לשתייה רק לאחר כמה שנים, זהו הפורט שמיוצר הכי הרבה ויחסית הכי זול, הוא מיושן לרוב במכלים, עובר פילטור ומבוקבק.
מתי לשתות? – מקורר בטמפרטורת החדר, הצרפתים שותים לפני הארוחה כמתאבן בעוד הבריטים בתוך הארוחה. – תבחרו צד 
לבן – מענבים לבנים ובצבע לבן עד צהוב. seco – יבש, meio seco – חצי יבש, ו- Doce ממש מתוק. מומלץ לשתייה מקורר או כחלק מקוקטייל.
יינות מחוזקים נוספים מפורטוגל
מוסקט דה סוטבאל – עשיר, צהוב בהיר, קצת פורטיפייד, ומבושם מתסיסה ארוכה, יחד עם ארומות של עור הענבים של המוסקט האלכסנדרוני, מקבל טעמי טופי כשמתבגר.
יין מחוזק נוסף הוא מדירה לבן (לא פורט מכיוון שהוא מגיע מהאי מדירה ולא מחבל הדורו) טעמו קרמלי וחצוף, מהתיישנות של הרבה שנים בחבית. יינות אלו חצי יבשים עד ממש מתוקים.
זנים מרכזיים
(Sercial, Terrantez, Verdelho, Boal and Malvasia)
האדום ממדירה הוא – טינטה נגרה (Tinta Negra) – נשתים בד"כ בסוף ארוחה או עם פירות יבשים או גבינות.
פורט וינטג' מוכר כיין איכותי מכרם מסוים בשנה מסויימת, מוכר בעיקר מעולם הפורט בו יקבים מכריזים על שנה מסויימת כשנת וינטז', לאחר שנתיים בחבית מיושן עד 40 שנים בבקבוק.
המלצות שלי
כמו שאתם מבינים להמליץ על יין בפורטוגל זו משימה בלתי אפשרית, אבל הנה לכם קצת המלצות אישיות שלי 🙂
לגבי היינות המחוזקים אני מודה שזה לא הטעם האהוב עלי, אבל אם הגעתם לפורטוגל ואתם רוצים מזכרת נחמדה, אז זה ללא ספק יענה לכם על הציפיות. בין המחוזקים והפורטים מצאתי שהמוסקטל דה סיטובל הוא הכי מעניין ממה שטעמתי עד כה. בכל מקרה אם החלטתם להביא פורט חזרה לישראל, המלצתי האישית היא שתקנו טאווני ולא רובי.
למה? – מכיוון שלא קל לשתות יינות מחוזקים ולצרכן הישראלי ייקח לעיתים חודשים לסיים בקבוק כזה- טאווני אינו מתקלקל לאחר פתיחה בניגוד לפורט 'רובי' שיתחמצן כמו יין רגיל לאחר הפתיחה…
לגבי יינות מדובר בעולם ומלואו ואם תרצו מוזמנים להצטרף לסיורים עמי למידע נוסף.
לגבי האזורים השונים של היין בפורטוגל והזנים שמגודלים בו, המלצתי האישית היא לטעום בכל הזדמנות ובכל מסעדה את היין המקומי ואם מצאתם משהו מעניין קחו אותו אתכם 🙂
בין הבולטים ראוי לציין את היינות האדומים של חבל הדאו (Dao) וחבל הדורו. את זן האלווריניהו (Alvarinho) ממנו לרוב מיוצר הוינהו ורדה (Vinho Verde) שתוסיפו לארוחה בימי הקיץ החמים! ויש את היינות המצוינים שמיוצרים כיום בפנינסולת סיטובל, הדרומית לליסבון ובחבל הטז'ו (ריבטג'ו) בו בולט הזן קשטלאו (Castelao) שמתחרה באלגנטיות מול השירז והקברנה!
מקווה שעזרתי בבחירה של היין 🙂 מוזמנים להצטרף לסיורים עמי בעיר פורטו, סיורים בעברית שיעצימו לכם את ההיכרות עם פורטוגל ועם טעימות מעולם היין…
אהוד
(בתמונה הראשית אני ודביר במסע אופניים לאורך נהר הדורו, אביב 21')